哈爾濱紅腸生產工藝改良技術概要

哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，原產于立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產的標志。因其做法精良，產品光澤起皺、熏煙芳香、味美質干、蛋白質含量高、營養(yǎng)豐富。

但在現(xiàn)代化生產中因生產周期、包裝形式等方面改變產品特點已不明顯，經反復試驗，通過以下工藝改變尋找zui適合哈爾濱紅腸現(xiàn)代化生產的方法。

 

1、更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感

紅腸一個重要的特點就是表面有凸凹不平的肉顆粒感，品質好的紅腸能看到明顯的紅色肉粒，產品表面有細小的褶皺。紅腸制作中，原料肉通常使用6mm篦子絞制后進行腌制，腌制后的紅肉在拌餡過程中與淀粉、水、輔料充分混合，從而賦予產品良好的結構、風味和口感。但現(xiàn)在生產紅腸時，為方便生產和流通對加工過程需要重新分析設計。

1.1原料肉的處理

將原料肉進行修割，去除多余的筋膜，取50％的4號肉切成大小適當的塊狀進行腌制，以保證腌制出來的肉有很強的彈性，保持完好的肉顆粒。肥膘要單獨進行腌制，選擇大塊的脊膘。腌制時整塊表面均勻撒上2％左右的食鹽，目的是將肥膘中的水分滲透出來，保證肥膘丁的硬度和形狀。

1.2原料肉的斬拌

將剩余50％的4號肉進行斬拌，然后進行腌制，乳化后的肉餡更加細膩粘稠，保水性更佳，產品表面更容易起細小皺紋。通過以上處理后的原料肉，產品保水性得到提升，切面肉粒感強，肉香風味更加濃郁。

1.3腌制工藝的控制

肉的腌制是哈爾濱紅腸生產中一個決定性的環(huán)節(jié)，肉腌制效果的好壞直接決定產品的肉感、口感、口味和色澤。肉腌制前的攪拌時間一定要短，主要以混勻食鹽和亞硝為目的，不破壞肉的自然結構，不提取鹽溶性蛋白。腌制時環(huán)境溫度控制在4—10℃，肉溫控制在3-8℃zui佳。溫度太低肉的發(fā)色效果不好，適合的溫度利于肉進行自然的微生物發(fā)酵，風味更好。肉溫太高比如達到15℃左右腌制2—3天會導致肉的色澤變褐色或灰色，且肉的彈性消失。腌制好的肉塊為漂亮的玫瑰紅色，經過二次攪拌、灌裝和煙熏爐后干燥的每一道工序均清晰可見紅肉顆粒。

1.4添加物的使用

哈爾濱紅腸瘦肉的脂肪含量要低，肥膘脂肪不乳化，保證成品有好的結構。不使用較多的磷酸鹽，防止磷酸鹽提取肉中的鹽溶性蛋白，造成口感較脆。淀粉用50％馬鈴薯淀粉配合50％變性淀粉添加到哈爾濱紅腸中能明顯提高產品的硬度、彈性和咀嚼性。不使用香精，產品的香味主要是肉的自然香味和胡椒的香料味。鮮蒜添加量的三分之一用蒜粉替代，既能突出蒜香味又能減少苦蒜味。

 

2、更改蒸煮、煙熏工藝使產品煙熏昧濃郁、表面起皺、縮短生產

時間

哈爾濱紅腸生產中，煙熏是一道重要工序。煙熏，不但能增加制品的風味，而且可使制品干燥，表面產生光澤和核桃殼狀皺紋。同時，由于熏煙中含有的酚、醛等成份具有殺菌作用，因此有利于制品的防腐防霉，延長貯藏期。同一肉餡用傳統(tǒng)煙熏爐和現(xiàn)代化煙熏爐做出來的產品差別就很大，而傳統(tǒng)煙熏爐工藝時間長不利于生產，通過對現(xiàn)代化煙熏爐的溫度等方面調整縮短生產周期，保證產品質量。

2.1蒸煮工藝控制

蒸煮工藝是影響皺紋形成的zui主要因素。采用現(xiàn)代化蒸煮爐，前干燥溫度要高，90℃左右，時間90分鐘左右，主要是為了讓產品在高溫下迅速失水，形成均勻的褶皺條紋。后干燥是為了穩(wěn)定產品的皺紋。

2.2煙熏工藝控制

哈爾濱紅腸的煙熏味一般都特別重，這也是其一個主要特點。采用目前西式灌腸的煙熏方法，試驗煙熏4-6小時，幾乎沒有煙熏味。通過分析和試驗摸索，找到了出煙熏味的特殊工藝，具體方法如下：

2.2.1產品晾制后再進行煙熏上味

晾制環(huán)節(jié)決定著產品純正煙熏味的形成與穩(wěn)定。晾制間晾制1h后產品表面一般會涼而潮濕，這樣在土爐低溫(一般控制在70—90℃)煙熏時遇熱氣后產品表面濕度很大，木棒燃燒產生的煙顆粒就會很容易附著在產品的表面。

2.2.2煙熏工藝

通過比較和試驗論證，為了能得到純正、濃厚的紅腸煙熏味道，在煙熏上味時zui好不使用鋸末和糖，否則熏出來的產品混雜了糖在高溫下產生的焦糖味，煙熏味變得不純正。使用硬雜木燃燒發(fā)煙，爐內溫度80℃左右，溫度太低不易上味，溫度過高容易爆腸和出油。

 

3、更改包裝、二次殺菌工藝使產品表面褶皺不消失

哈爾濱紅腸的銷售模式主要是傳統(tǒng)的散裝銷售形式，各大中小型chaoshi均可見。其貨架期一般不超過7 d，并且在夏季高溫季節(jié)，1～2 d就有變壞的可能，其貨架期短，嚴重限制其市場推廣。然而，近幾年肉類生產企業(yè)為了提高肉及肉制品的競爭性，將傳統(tǒng)紅腸進行真空包裝，這樣能夠有效地減緩產品理化指標、微生物指標和感官品質的變化，能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期。可是，真空包裝殺菌后的產品口感發(fā)干、褶皺消失，通過對現(xiàn)有工藝更改保證產品質量。

3.1包裝袋和真空度的選擇

包裝采用耐高溫蒸煮高阻隔材料，避免殺菌后產品產生次品；在保證產品貼體的前提下抽真空時盡量縮短真空度和抽真空時間，以zui大限度的保持產品感官。

3.2二次殺菌的控制

試驗發(fā)現(xiàn)，產品二次殺菌后，投入到10—20℃的水中冷卻，皺紋效果就較差一些。投入到0～5℃的涼水中，產品表面快速冷卻收縮，皺紋回到殺菌前的狀態(tài)。水溫越低，形成皺紋越明顯。